Bu Sri Lanka Körisi Kajuya Yeni Bir Işık Katıyor: Başrolde Bir Rol

Kaju Köri

Aktif Zaman:20 dakika

toplam zaman:45 dakika

Porsiyon:4 ila 6

Aktif Zaman:20 dakika

toplam zaman:45 dakika

Porsiyon:4 ila 6

Şef O’Tama Carey kısa süre önce Sidney restoranında yemek servisi yaparken bir müşteri ona basit bir soru sordu: “Kaju körisinde ne var?”

“Ben de ‘Kaju. Bu bir kaju sebzesi’ dedim. ‘Ama başka ne var?’ dediler. Ben de ‘Kaju. Çünkü o bir kaju sebzesi’ dedim.”

Carey, bir gece o ünlü restoran Lankai Benzin İstasyonundan bir Zoom görüşmesinde benimle konuşuyordu ve bana Sri Lanka yemekleri ile diğer mutfaklar arasındaki bazı farklardan bahsediyordu. “Diğer körilerde, özellikle Tayland yemeklerinde, kaju köri varsa, başka birçok şey de bulabilirsiniz. Ancak birçok Sri Lanka mutfağında ana malzeme ne olduğudur.”

Kajuları seven ama süt içermeyen pürelerin yaratılmasına zenginlik katmanın bir yolu olarak onları bitki bazlı pişirmede kullanmaya alışmış biri olarak, gurmelerin de aynı soruyu sorduğunu hayal edebiliyorum. Ayrıca biliyorum ki o yemek masama geldiğinde, evde yaptığım zamanki gibi heyecandan başım dönüyor.

Carey’nin sevilen yeni kitabı “Lanka Food”da, ailesinin Sri Lankalı annesinden öğrendiği yemek pişirmeyi açıklıyor ve bundan keyif alıyor ve Hollandalı, Portekizli ve İngiliz sömürgeciler ve Araplar dahil olmak üzere adanın etkilerine bir bakış içeriyor, Malaylar Çekici ayrıntılar dahil . ve Çinli tüccarlar.

Ağırlıklı olarak Budist bir ulus olarak Sri Lanka’nın inanılmaz çeşitlilikte vejetaryen yemekleri var, bu yüzden mutfağı anlamanın başlangıcında kesinlikle kendi yolum vardı. “Benzersiz Sri Lankalı” dediği bu kaju köri tarifi başlı başına bir ders niteliğinde.

Birincisi, bunlar hiç de kuruyemiş değil, teknik olarak meyve olan kajulardır; Kaju ağacının elmasının altına serpilmiş olan drupe tohumlarıdır. Sri Lanka pazarlarında, sadece doku olarak Asya armutlarıyla karşılaştırdığı elmaları değil, aynı zamanda Amerika’da bulunan her şeyden daha sulu ve bol olan taze kajuları görmenin yaygın olduğunu söylüyor. (İşleme sırasında, kajular genellikle kabuklarının çatlamasına yardımcı olmak için kaynatılır ve hasatçıların ve işleyicilerin ellerini yakabilecek zehirli bir maddeden kaçınmak için dikkatli bir şekilde kullanılmalıdır. Bu ve diğer nedenlerle, çiftçiler ve işçi savunucuları şunu önermektedir: ithal kaju tüketicileri adil ticaret şirketlerini ararlar.)

Carey’nin tarifi, önce kajuların ıslatılmasını gerektiriyor, bu da yemeğe dolgunluk ve yumuşak doku kazandırmaya yardımcı oluyor ve bu da büyük ölçüde başka bir Sri Lanka bileşenine dayanıyor: hindistancevizi kreması. Adada, hindistancevizi tipik olarak birkaç kez preslenir, her presleme daha az zengin bir ürünle sonuçlanır ve ilk preslemeden yapılacak olan yemeklerden biridir. Carey, ada dışında her yerde bulunan hindistancevizi ağaçlarının eksikliğini konserve hindistan cevizi kremasıyla başlayıp farklı kullanımlar için farklı miktarlarda su ekleyerek telafi ediyor.

Bu yemeğin Sri Lanka mutfağına örnek teşkil eden üçüncü unsuru, otlar ve baharatların kullanılmasıdır: taze köri yaprakları, kimyon ve öğütülmüş zerdeçal ile bunları ve birkaç başka baharatı içeren bir köri tozu. Birçok yönden, özellikle baharatların ve aromatiklerin karmaşık katmanları, bana birkaç ay önce yaptığım bir Hint paneer körisini hatırlattı. Ama aynı zamanda farklı bir tadı var: hafif, limon suyunun hoş bir dokunuşuyla.

Bu beni Carey’nin mirasının mutfağıyla ilgili daha büyük bir noktaya getiriyor. Konuşmamızın başında ona bu konudaki en yaygın yanlış anlamanın ne olduğunu sorduğumda, hiçbir şeyi kaçırmadı: Hint yemeği.

“Gelecek daha çok şey var,” dedi. Ve bu yemeği yaptıktan sonra, ne anlama geldiğini görebiliyorum ve tadabiliyorum.

Bu tarifi daha da hızlı yapmak için önce kajuları kaynar suda bekletin, ardından kalan malzemeleri hazırlayın.

Aktif Zaman: 20 dakika; toplam zaman: 45 dakika

ileriKaju fıstığı köri yapmadan önce 20 dakika ıslatılmalıdır.

depolama notları: Artanları 4 güne kadar buzdolabında saklayın.

Nereden AlınırAsya marketlerinde köri yaprakları ve pandan yaprakları bulunabilir.

notlar: Bu yemek için kendi Sri Lanka usulü beyaz köri tozunuzu yapmak için, 6 köri yaprağını bir tavada orta ateşte birkaç dakika kızartın, sonra soğutun ve biri 1 yemek kaşığı rezene tohumu ile birlikte 2 yemek kaşığı kişniş tohumu ekleyin. öğütücü. ve 2 çay kaşığı rezene tohumu, kimyon ve zerdeçal tozu. İnce öğütün. Yaklaşık 2 yemek kaşığı almalısınız.

Hindistan cevizi kremasını kolayca bulamıyorsanız, yerine eşit miktarda tam yağlı hindistan cevizi sütü koyun ve su miktarını 1/2 bardağa azaltın.

Bu tarifi kaydetmek ister misiniz? Bu sayfanın üst kısmındaki Sunum Boyutunun altındaki yer işareti simgesini tıklayın, ardından Washingtonpost.com kullanıcı profilinizdeki Okuma Listem,

Bu tarifi büyütün ve yazıcı dostu masaüstü sürümünü buradan edinin.

  • 3 su bardağı kaynar su, artı gerektiği kadar daha fazla
  • 14 oz çiğ kaju
  • 2 yemek kaşığı hindistan cevizi yağı
  • 1/4 su bardağı hafif paketlenmiş köri yaprağı
  • 1 çay kaşığı kimyon
  • 2 orta boy sarı soğan (toplam 14 ons), ince dilimlenmiş
  • 5 diş sarımsak, ince rendelenmiş veya preslenmiş
  • 1 1/2 çay kaşığı rendelenmiş taze zencefil (3 inçlik bir parçadan)
  • 1 uzun yeşil biber, saplı ve ince doğranmış
  • 2 yemek kaşığı köri tozu (notlara bakınız)
  • 1 çay kaşığı öğütülmüş zerdeçal
  • 1/2 çay kaşığı ince tuz, artı tadı daha fazla
  • 1/4 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
  • Bir (13,5 ons) kutu veya üç (5,4 ons) kutu şekersiz hindistan cevizi kreması (Notlara bakınız)
  • bir (3 inç) tarçın çubuğu
  • İki (2 inç) parça pandan yaprağı (isteğe bağlı)
  • 1 su bardağı su
  • 1 ila 2 yemek kaşığı taze limon suyu, tadı
  • servis için pişmiş pirinç

Isıya dayanıklı büyük bir kapta, kajuların üzerine kaynar su dökün; En az 1 inç ile örtülmelidirler. 20 dakika bekletin, sonra süzün.

Orta ateşte derin bir tavada hindistancevizi yağını eritin. Köri yapraklarını ve kimyon tohumlarını ekleyin ve köri yaprakları kızarana ve tohumlar kokulu olana kadar yaklaşık 1 dakika karıştırarak pişirin.

Soğan, sarımsak, zencefil ve şili ekleyin ve ara sıra karıştırarak, soğan yumuşamaya başlayana kadar 4 ila 6 dakika pişirin. Köri tozu, zerdeçal, tuz ve karabiberi ilave edin ve baharatlar çok kokulu olana kadar pişirin ve tavanın dibine yaklaşık 1 dakika tutun.

Kaju fıstığı ekleyin ve iyice kaplayacak şekilde karıştırın, ardından hindistancevizi kreması, tarçın, pandan yaprağı (kullanıyorsanız) ve suyu ekleyin. Karışımı kaynama noktasına getirmek için ısıyı artırın, ardından karışımın hafifçe kaynaması için ısıyı orta-düşük seviyeye düşürün ve ara sıra karıştırarak, sos azalana ve kalınlaşana kadar 18 ila 20 dakika pişirin. .

1 yemek kaşığı limon suyu ekleyin. Tadına bakın, gerektiği kadar tuz, biber ve/veya limon suyu ekleyin. Pirinçle birlikte sıcak servis yapın.

Porsiyon başına (1 bardak), 6. dayalı

Kalori: 563; Toplam yağ: 47 gram; Doymuş yağ: 22 gram; Kolesterol: 0 mg; Sodyum: 230 mg; Karbonhidratlar: 26 gram; Diyet lifi: 4 gram; Şeker: 6 gram; Protein: 13 gram

Bu analiz, mevcut malzemelere ve bu hazırlığa dayalı bir tahmindir. Bir diyetisyen veya beslenme uzmanının tavsiyesinin yerini almamalıdır.

dan uyarlandı “Lanka Mutfağı” O, Tama Carey tarafından (Hardy Grant, 2022).

Joe Yonan ve Olga Masov tarafından test edilmiştir; e-posta sorusu [email protected],

Bu tarifi büyütün ve yazıcı dostu masaüstü sürümünü buradan edinin.

9.800’den fazla test edilmiş tarif için Tarif Bulucumuza göz atın.

Bu tarifi yaptınız mı? fotoğraf çek ve instagramda bizi etiketle #yemekle.

Leave a Comment

Your email address will not be published.