Bu Tavuk Yemeklerinin Hepsi Kazanan – Orange County Register

Onlarca yıl önce, Fransız bir aileyle evlendiğimde, kayınvalidem Francois, ailesinde ve diğer birçok Fransız ailede tavuğun geleneksel olarak Pazar akşam yemeklerinin merkezinde olduğunu açıklamıştı.

Yüzlerce yıl önce, Fransa Kralı IV. Henry’nin (en iyi niyetli, Fransız çiftçilerin hayatlarını iyileştirmeye çalışmakla tanınan bir kraliyet) pazar günleri herkesin tavuk yiyeceğini ilan ettiğini açıkladı. Bu, birçok Fransız’ın pazar günleri tavuk yemesinin bir gelenek olduğunu söyledi.

Sonuç olarak, çocuklarım üniversiteye gitmeden önce en az 1000 Fransız usulü tavuk yemeği tükettiler. Genellikle bu kuşlar kavrulurdu. Basit ve o günlerde uygun fiyatlı.

Sunday Chicken konusunda biraz nostaljik biriyim ama şimdi hazırlanışı tek başına rosto modundan farklı. İşte haftanın her günü lezzetli tavuğu sergilemek için üç tarif önerisi.

Mantarlı, Fındıklı ve Kremalı Kızarmış Tavuk Göğsü

Yeğenim Don Haderley, yeğenim Holly ile Hyde Park, NY’deki Culinary Institute of America’da şef olmak için okurken tanıştı.Mezun olduktan sonra Joyce Goldstein’ın San Francisco’daki saygın restoranı, şimdi kapalı olan Square One’ı ziyaret etti.

Dawn bana Goldstein’ın bu tavuk yemeğini sevdiğini ve belirli teknikler ve malzemeler kullanarak lezzet ve dokuyu geliştirmeye kararlı olduğunu söyledi. Konserve mantar çorbasında pişirilmiş tavuk gibi tatmasını istemedi. Aslında, bu harika ve çorba pek tavuğa benzemiyor.

teslim olmak: 6 porsiyon

Malzeme

1/4 su bardağı kurutulmuş porcini mantarı, yaklaşık 1/2 ons

3 büyük (her biri 8-10 ons) kemiksiz, derisiz tavuk göğsü, yatay olarak ikiye bölünmüş

3/4 su bardağı un

tatmak için tuz ve taze çekilmiş karabiber

3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı artı 1 yemek kaşığı bölünmüş kullanım

4 su bardağı ince kıyılmış taze mantar, örneğin cremini veya beyaz düğme mantarı veya bunların karışımı (genellikle onları ince ince dilimlerim)

1 su bardağı tavuk suyu

1 su bardağı ağır krem ​​şanti

6-8 yemek kaşığı kavrulmuş kıyılmış fındık

1 yemek kaşığı doğranmış taze kekik yaprağı

3 yemek kaşığı doğranmış taze İtalyan maydanozu

İşlem

1. Yüzeydeki kirlerin çoğunu çıkarmak için kurutulmuş porcini yıkayın, ardından bir bardak çok sıcak suda yaklaşık 1 saat bekletin. Yeterince yumuşak olduğunda, ıslatma sıvısını tülbent kaplı bir elekten bir kaseye süzün ve bir kenara koyun. Durulayın, sıkın ve ardından porcini doğrayın.

2. Tavuk göğsünü (et dövücünün, tokmak veya tencerenin altını) plastik sargı tabakaları arasında 1/3 inç kalınlığında hafifçe dövün. Tavuğu tuz ve karabiberle tatlandırılmış una bulayın. Orta ateşte büyük bir tavada 3 yemek kaşığı yağı ısıtın. Tavuğu her iki tarafta 2 ila 3 dakika veya neredeyse tamamen pişene kadar hafifçe pişirin. Tavuğun kabuk geliştirmesini istemezsiniz. Bu ihale kalmalı. Tavadan çıkarın ve sıcak tutun.

2. Orta ateşte çevirin ve tavuk için kullanılan tavaya 1 yemek kaşığı sıvı yağ ekleyin. Taze mantarları ekleyin ve mantarlar biraz sıvı bırakana kadar 3 ila 4 dakika pişirin. Et suyu, 3/4 su bardağı porcini sıvısı ve porcini ekleyin; 2 dakika kaynatın. Krema ve fındık ekleyin; Kısık ateşte 2 dakika pişirin. Tavuğu tavaya geri koyun ve pişene kadar ısıtın. Tavuğu bir tabağa koyun. Sos çok inceyse, biraz daha pişirin, ardından tavuğun üzerine kaşıklayın. Kıyılmış kekik ve maydanozla süsleyin.

Kaynak: Joyce Goldstein’ın “Mutfak Sohbeti”nden uyarlanmıştır (William Morrow, 25 $)

Marine edilmiş but parçalarından yapılmış portakallı ve zeytinli şarapta kavrulmuş tavuk. (Kathy Thomas’ın fotoğrafı)

Portakallı ve Zeytinli Şarapta Kızarmış Tavuk

Bu lezzetli, kızarmış tavuk butlarının pişirmeden önce buzdolabında en az 4 saat (veya 24 saate kadar) marine edilmesi gerekir. Yemek servis edilmeden 1 gün öncesine kadar hazırlanabilir; Soğutun ve ardından soğutun. Servis yapmadan önce, donmuş yağı bir kaşıkla alın ve atın. Yaklaşık 30 dakika boyunca 350 derecede tekrar ısıtın; Yeterli sos yoksa, fırına koymadan önce bir veya iki yemek kaşığı tavuk suyu ekleyin. Taze kişniş ile süsleyin.

teslim olmak: 4 porsiyon

Malzeme

1 göbek portakal

Ovmak: 2 çay kaşığı koşer tuzu, 2 büyük diş sarımsak (kıyılmış), 1/4 çay kaşığı öğütülmüş baharat, 1/4 çay kaşığı öğütülmüş topuz (veya topuzunuz yoksa küçük hindistan cevizi), 1/4 çay kaşığı öğütülmüş Kişniş, 1/4 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber, 6 dal taze kekik, 1 defne yaprağı

8 kemikli, derisi alınmış tavuk budu; Cook’un Notlarına Bakın

2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı ve gerekirse daha fazlası

1 büyük pırasa veya 2 küçük pırasa (beyaz ve uçuk yeşil kısımları boyuna ikiye bölünmüş, ince dilimler halinde kesilmiş, soğuk suda yıkanmış, süzülmüş)

1 su bardağı doğranmış taze domates

1/3 bardak kuru beyaz şarap

1/3 su bardağı doğranmış yeşil zeytin veya bütün olarak kalan küçük yeşil zeytin

gerekirse taze limon suyu

Süsleyin: doğranmış taze frenk soğanı

Servis için isteğe bağlı: Pişmiş pirinç

Cook’un Notları: Bazen tavuk uyluklarında yanlardan sarkan büyük bir deri parçası bulunur. Fazla deriyi makasla kesip atmayı seviyorum.

İşlem

1. 2/3 su bardağı portakal kabuğunu rendeleyin ve geniş bir kaseye alın. Portakal suyunu bir ölçüm kabına sıkın; 1/3 bardak meyve suyuna ihtiyacınız olacak. Suyu soğutun.

2. Büyük bir kapta tuz, sarımsak, yenibahar, topuz, kişniş, karabiber, kekik dalları ve defne yapraklarını ekleyin; birleştirmek için karıştırın. Tavuk budu ekleyin ve ovma karışımı ile her yerini ovalayın. 4 ila 24 saat boyunca örtün ve soğutun.

3. Fırını önceden 325 dereceye ısıtın. Hollandalı bir fırında 2 yemek kaşığı yağı orta-yüksek ateşte ısıtın. Tavuğu ovalamadan karışımı süzün ve kalan suyu kekik ve defne yaprağıyla birlikte bir kapta bekletin. Tavuk butlarını derileri alta gelecek şekilde tek bir tabaka halinde katlayın (eğer uymuyorlarsa 2 partide pişirin). İki kez çevirerek, her tarafı hafifçe kızarana kadar pişirin, yanmaya başlarsa alevi azaltın. Tavukları bir tabağa alın.

4. Pırasaları tenceredeki tavuk pisliklerine gerektiği kadar yağ ilave ederek ekleyin. Orta ateşte yumuşayana kadar pişirin, yaklaşık 5 dakika. Domates, şarap, ayrılmış portakal suyu ve kekik ve defne yaprağı ile birlikte herhangi bir ayrılmış turşusu karıştırın. Tavuğu birikmiş meyve sularıyla birlikte soslayın, tencerede örtün ve 35 dakika pişirin.

5. Fırın sıcaklığını 450 dereceye yükseltin. Zeytinleri tava sularına biraz bastırarak ekleyin. Açıkta, 15 dakika veya tavuklar pişene kadar pişirin. Sosu tadın (dikkat edin sıcak olacaktır); Gerekirse, biraz tuz veya karabiber ile birlikte taze limon suyunu sıkın.

6. Sosu tavuğun üzerine taze frenk soğanı ekleyerek servis edin. Lezzetli Hint turşusunun bir kısmını emmek için pilavın üzerinde servis etmeyi seviyorum. İstenirse, her porsiyonu yarım portakal dilimi ile süsleyin.

Kaynak: Melissa Clark’ın “Fransızca Akşam Yemeği” adlı kitabından uyarlanmıştır (Clarkson Potter, 37.50 $).

Lydia’s Chicken Parm Light, ekmek kırıntıları ile kaplanmış ve domates ve peynir dilimleri ile doldurulmuş tavuk göğsü veya uyluk içerir. (Kathy Thomas’ın fotoğrafı)

Lydia’nın Tavuk Parm Işığı

Yazar, restorancı ve ödüllü TV sunucusu şef Lidia Bastianich, kalın domates bazlı sosta ekmek kaplı tavuğun boğulmasıyla kanıtlanan “daha hafif” versiyonunda tavuk parmigiana’yı farklı bir yöne götürüyor. Bunun yerine, doğranmış taze domates ve taze mozzarella peyniri veya fontina peyniri ile kızarmış, galeta unu kaplı tavuk butlarını (veya göğüslerini) fırında kızartır.

Servis edildikten sonra tavuğun etrafına veya altına domates sosu kaşıkla dökülür. Tabii ki domates bazlı sosu sıfırdan yapıyor. Bir kısayol alıyorum ve mağazadan alınmış sıcak marinara sosu kullanıyorum.

teslim olmak: 4 porsiyon

Malzeme

4 kemiksiz, derisiz tavuk budu (veya tercih ederseniz göğüs), yaklaşık 1 1/2 pound

Koşer tuzu ve taze çekilmiş karabiber tadı

Tarama için Çok Amaçlı Un

3/4 su bardağı kuru ekmek kırıntısı

2 büyük yumurta

1 su bardağı bitkisel yağ

3 adet olgun erik domates, özlü, ince dilimlenmiş

6 ons taze mozzarella veya fontina peyniri

Hizmet etmek için: 8 oz mağazadan satın alınan marinara sosu

İşlem

1. Fırını önceden 400 dereceye ısıtın. Uyluk kullanıyorsanız (ki hoşuma gider), kalan yağı kesin. Tavuğu plastik sargı tabakaları arasına yerleştirin ve eşit kalınlıkta pound (bir kıyma makinesi, tokmak veya tencerenin altını kullanın – Bastianich bir tokmağın tırtıklı tarafını kullanır). Tuz ve karabiberle tatlandırın. Unu ve galeta ununu 2 taraflı bir tabağa veya turta tepsisine yayın. Geniş sığ bir kapta yumurtaları çırpın. Her seferinde bir tavuk budu ile çalışarak, una daldırın ve fazlalığı silkeleyin, ardından yumurtaya daldırın ve daha sonra galeta unu ile kaplayın, iyice kaplandığından emin olmak için hafifçe okşayın.

2. Yağı büyük, derin bir tavada orta-yüksek ateşte ısıtın. Yağ kızınca kaplanmış tavuğu bir kez çevirin ve altın rengi olana kadar yaklaşık 8 dakika kızartın. Kağıt havlularla kaplı bir tabağa çıkarın.

3. Tavuğu, domates dilimlerini üst üste gelecek şekilde, domatesleri eşit olarak bölerek, kenarlı fırın tepsisine yerleştirin. Tavuğu tamamen kaplayacak şekilde dilimlenmiş peyniri domateslerin üzerine sarın. Peynir hafifçe kızarana kadar pişirin, yaklaşık 10 dakika. Tavuk pişerken marinara sosunu ısıtın.

4. Tavuğu dört tabağa koyun. Tavukların etrafına acı sos dökün. Ya da dilerseniz sosu tabaklara paylaştırın ve üzerine tavuk koyun.

Kaynak: “Lydia’nın İtalyan Mutfağı Sanatında Ustalaşma” kitabından uyarlanmıştır (Knopf, 37.50 $)

Yemek sorusu? [email protected] adresinden Kathy Thomas ile iletişime geçin

Leave a Comment

Your email address will not be published.