Evde Tagine Yapabilirsiniz ve Yapmalısınız – İşte Neden ve Nasıl

Tagine, bir yemeğin yanı sıra içinde pişirildiği kabın adıdır (Scott Suchman/The Washington Post)

İlk tagini 20’li yaşlarımda tattım. Yeni basılmış bir New Yorklu, Greenwich Village’da akşam yemeği için Cookies and Couscous adlı kapalı bir restorana gittim. Pencere kenarında oturup nane çayı yudumlarken, arkadaşım ve ben menüyü inceledik, 20 kişilik küçük alana hayran kaldık ve tagines – kuzu ve tavuk – ve bir şişe Fas kırmızı şarabı sipariş ettik.

Daha onları görmeden taginelerimizin kokusunu aldık, geldiklerini haber veren baş döndürücü aroma. Diğer baharatların yanı sıra safran, zencefil ve kişniş ile tatlandırılmış yahniler aromatik oldukları kadar lezzetliydi. Kuskus ile o zamandan beri aklımda olan unutulmaz bir yemekti.

Yine de, gözdağı vermekten başka bir nedenden dolayı, yakın zamana kadar evde bir tagine yapmaya çalışmadım. Şimdi size şunu söylemek için buradayım: Benim gibi olmayın; Evde tagine yapın.

Fas’ın çoğuyla ilişkili olan tagine, bir yemeğin yanı sıra pişirildiği kabın adıdır. İkincisi, düşük kenarlı yuvarlak bir tabana ve içinde malzemelerin yavaş pişirildiği veya buğulandığı kap benzeri bir kubbe kapağına sahiptir. Kapağın konik şekli, tencereyi nemli tutmak için nemin yoğunlaşmasını ve tencereye geri dönmesini sağlar.

Geleneksel olarak, taginler, ölmekte olan bir ateşte yavaşça pişirilmek üzere kilden yapılmıştır. Tipik olarak, ısıyı nazikçe dağıtmak için bir yasa (mangal) kullanılır (aşağıdaki tarifte kullandım ve yürekten tavsiye ederim). Bu günlerde, Le Creuset gibi markaların çağdaş tagineleri, dökme demir bir tabanla üretiliyor ve ev fırınlarında kullanılmak üzere tasarlandı.

Taginler sebze, kümes hayvanları, et veya deniz ürünleri ile yapılabilir ve genellikle kuskus ile servis edilir. San Francisco merkezli Faslı şef Mourad Lahlu’nun yemek kitabından uyarlanan aşağıdaki tarif, morad, tavuğun yanı sıra zeytin ve konserve limon kullanır. (Kısa bir süre sonra: Bazı tarifler size sade limonların konserve yerine iyi bir alternatif olduğunu söyleyecektir. Bunlara inanmayın. Bir tutamda limon parlaklık ve asit katar, ancak konserve limonların sağladığı tuzlu, tuzlu notaları katmaz.) Mayıs çoğaltılabilir. Bunları iyi stoklanmış süpermarketlerde veya Orta Doğu pazarlarında bulun.)

Aşağıdaki versiyon nefis kokulu. Yemek kitabı yazarı Claudia Roden kitabında ma’quali kelimesini kullanıyor arabeskTagin, “safran ve zencefilin olduğu ve sosun soluk olduğu yağda pişirilmiş” anlamına gelir.

Lahlu’nun versiyonunun yemeği tereyağı ile bitirdiğini fark edeceksiniz. Burası şefin bazı Fransız tekniklerini kullanarak mutfak eğitimini esnettiği yerdir, ancak tarif basit kalır ve sadece birkaç dakikalık ekstra çabayla derin bir lezzet elde eder.

Önce tavuğun iki tarafını az zeytinyağında sotelemenizi (varsa tavuk yağı da vermenizi) söylüyor. Bu adım biraz sıçramaya neden olur, bu yüzden bir önlük giyin ve bir sıçrama koruyucunuz varsa onu kullanın (sonuçlar çok harika olsa da, geri dönüşü olmayan bir sıçramadan nefret ediyorum, dağınıklığa aldırmayın)). Tavuk kızardığında, yağın çoğunu alarak bir kenara koyun ve soğanları bir İrlanda Setterinin rengi olana ve yumuşak olana kadar sütsüz bir tavada sote edin. Wale ve karamelizenin eşiğinde olun.

Şimdi koku geliyor: Bu soğan yığınına kişniş, beyaz biber, zencefil, safran ve zerdeçal karışımı ekleyin. Sadece koku seni zayıflatır, ama işi henüz yapmadın. Tavuğu tavaya geri koyun, soğanlara ekleyin, suyu ekleyin ve hepsini kaynatın. Ardından kubbe şeklindeki kapak yukarı kalkar ve çömlek fırında kızarmaya başlar.

Tavuk piştiğinde, sosu zeytin ve konserve limonlarla zenginleştirerek ocakta yemeği bitirirsiniz, Lahlu’nun geleneksel olmayan tereyağı ilavesi ise sosu tamamlar, boyut ve karmaşıklık verir.

Pek çok insanınki gibi mutfağınızda tagine yoksa ne olur? Panik yapma. Herhangi bir ağır dipli eşit hacimli kap – örneğin bir güveç tabağı – işe yarayacaktır. Aslında, bu yemeği bir kalabalık için yapmayı planlıyorsanız, bir yemek için daha uygun bir şey aramanız gerekir, öncekinden daha küçük verimler için. İlk tagine tadımı yaptığım gece, birkaç müşteriye hizmet etmek için büyük bir tencerede büyük bir partinin pişirildiğinden şüpheleniyorum, bu da teknik olarak yemeği qdra (büyük partiler için kullanılan büyük tencereler için adlandırılır) yaptı. sonra parsellendi. Güzel bir sunum için bir tagine içinde.

Tencereniz ne olursa olsun, baharatlar, zeytinler ve konserve limonların zengin karışımı, evinizde de sevilen bir tarif haline gelebilecek leziz bir bulama ile sonuçlanacaktır.

Djaj m’qualli (Tavuk, Zeytin ve Limon Tagine)

Eşit hacimli herhangi bir kalın dipli tencere - örneğin bir güveç tabağı - işe yarayacaktır (Scott Suchman/The Washington Post)

Eşit hacimli herhangi bir kalın dipli tencere – örneğin bir güveç tabağı – işe yarayacaktır (Scott Suchman/The Washington Post)

Aktif Zaman: 50 dakika

toplam zaman: 1 saat 35 dakika

İşler: 6-8

Zeytinli ve limonlu bir tagine olan bu Fas usulü tavuk yahnisi, aromatik olduğu kadar rahatlatıcı da. Adını geleneksel olarak pişirildiği toprak çömlekten alan tagine, geçmişi 8. yüzyılın sonlarına kadar uzanan bir yemektir. Bir tagine kabının yuvarlak bir tabanı ve bir konveksiyon fırınına benzer şekilde havanın dolaşmasına izin veren kapağa benzer bir kapağı vardır.

Geleneksel olarak kuskusla servis edilen bu versiyon, dilerseniz uzun taneli beyaz pirinçle de servis edilebilir.

Depolamak: 4 güne kadar soğutun.

Nereden AlınırKorunmuş limonlar, iyi stoklanmış süpermarketlerde veya Orta Doğu mağazalarında bulunabilir.

Malzeme

8 kemikli derili tavuk budu (toplamda yaklaşık 1,4 kg), hafifçe kurulayın

ince tuz

taze çekilmiş karabiber

1 yemek kaşığı zeytinyağı, artı gerektiği kadar daha fazla

680 gr sarı soğan, ikiye bölünmüş ve ince dilimlenmiş

2 yemek kaşığı öğütülmüş kişniş

2 çay kaşığı öğütülmüş beyaz biber

2 çay kaşığı öğütülmüş zencefil

1 çay kaşığı safran ipliği

çk öğütülmüş zerdeçal

300 ml tuzsuz tavuk suyu

1 konserve limonun kabuğu, dilimlenmiş

yaklaşık 10 yeşil zeytin, çekirdekleri çıkarılmış ve çekirdekleri çıkarılmış

2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı

1 yemek kaşığı kıyılmış veya bütün yaprak taze düz yapraklı maydanoz (isteğe bağlı)

1 yemek kaşığı doğranmış veya bütün kişniş yaprağı (isteğe bağlı)

Servis için pişmiş kuskus (isteğe bağlı)

Yöntem

1. Tavuğu her taraftan tuz ve karabiberle iyice çeşnilendirin ve 1 saat oda sıcaklığında veya gece boyunca buzdolabında bekletin.

2. Pişirmeye hazır olduğunuzda, bir tagine veya güveç kabında orta-yüksek ateşte, 1 yemek kaşığı yağı parıldayana kadar ısıtın. Gruplar halinde çalışarak, gerekirse derisi aşağı bakacak şekilde yarım tavuk ekleyin ve güzelce kızarana kadar bir kez çevirerek, her iki tarafta 3 ila 5 dakika pişirin. Bir tabağa aktarın ve gerekirse kalan tavukla tekrarlayın. Dağınık olabilir; Bir sıçrama korumanız varsa, onu kullanın.

3. Fırının altına bir raf yerleştirin (diğer rafı çıkarın, böylece güveç veya güveç kabı sığabilir) ve 180C’ye ısıtın.

4. Isıyı orta dereceye getirin ve yaklaşık 2 yemek kaşığı yağı tavaya dökün (yağ yanmışsa atın ve 2 yemek kaşığı sıvı yağ ekleyin). Soğanları ekleyin ve pişirin, sık sık karıştırın ve ısıyı gerektiği gibi ayarlayın, böylece soğanlar 12 ila 15 dakika arasında kızarana kadar yanmaz.

5. Soğanları kişniş, beyaz biber, zencefil, safran ve zerdeçal ile baharatlayın, bir tutam tuz ekleyin ve baharatlar hafifçe kızarana kadar yaklaşık 90 saniye pişirin. Tavuğu tagine veya güveç kabına alın, tavuk suyuna dökün ve canlı bir kaynamaya getirin.

6. Tavuğu veya güveç kabını kapatın, fırına aktarın ve 40 dakika ya da tavuk yumuşayıncaya ve kemikten düşmeye başlayana kadar pişirin. Delikli bir kaşık veya maşa kullanarak tavuğu bir tabağa aktarın, sıcak tutmak için örtün ve tagine veya güveç kabını tekrar ocağa koyun. Isıyı azaltın ve sosu hafifçe azalana ve kaşığın arkasını kaplayana kadar yaklaşık 6 dakika pişirin. Korunmuş limon ve zeytinleri ekleyin ve ısınana kadar pişirin. Tereyağı ve otları tereyağı eriyene kadar çırpın. Tadın ve istenirse daha fazla tuzla baharatlayın. Ateşten alın, örtün ve 5 dakika bekletin.

7. Tavuğun üzerine sos, limon ve zeytin gezdirin, kullanıyorsanız maydanoz ve/veya kişniş ile süsleyin ve kuskusla servis yapın.

Porsiyon başına beslenme bilgisi (1 tavuk budu), 8 | Kalori: 344; Toplam yağ: 26 gram; Doymuş yağ: 8 gram; Kolesterol: 121mg; Sodyum: 245mg; Karbonhidratlar: 2 gr; Diyet lifi: 1 gr; Şeker: 1 gr; Protein: 24 gram.

Bu analiz, mevcut malzemelere ve bu hazırlığa dayalı bir tahmindir. Bir diyetisyen veya beslenme uzmanının tavsiyesinin yerini almamalıdır.

Washington Post

Leave a Comment

Your email address will not be published.