Patlıcanın Beş Yolu – The New York Times

Ruth Reichl’in 2015 yemek kitabı “Mutfak Yılım” da patlıcan hakkında yazdığı gibi, “başka hiçbir sebze kendi isteğinize bırakacak kadar tatmin edici değildir.” Yine de şüpheniz varsa, hızlı bir şekilde biraz güven kazanmanın bir yolu var: İlk okuduğumdan beri birçok kez yaptığım basit patlıcan salatası ile başlayın, izini kaybettim. .

Patlıcanı delmek için bir çatal kullanın, ardından deri yanana ve eti yumuşayana kadar gaz sobası ısısında veya piliç altında kızartın – şimdi yapmayın, gerçekten için için için için izin verin! Sabırlı olun – patlıcan az pişirildiğinde sert ve süngerimsi olur, ancak biraz daha zaman verin ve yumuşak, kabarık ve kremsi hale gelir.

Yanmış cildi soyun ve yumuşamış patlıcan etini bir kasede ezin. Ruth’un tarifinde balık sosu (vejetaryen balık sosu kullanabilirsiniz), limon suyu, bir tutam şeker, sarımsak ve pul biberi karıştırıyor ve soğuyunca otlarla karıştırılıyor. Ancak patlıcanı bir alev üzerinde bütün olarak dondurma ve ardından soyma tekniği, herhangi bir yemeğe başlamak için harika bir yoldur.

Susam yağı, pirinç sirkesi, çiğ biber ve kişniş ile tatlandırmayı deneyin. Veya doğranmış domates, kırmızı şarap sirkesi, kapari, sarımsak ve maydanoz. Tahin, limon suyu ve kabuğu rendesi ve sarımsak ekleyin. Bütün bir patlıcanı güvenle kızarttıktan sonra, kesinlikle soteleyebilir, kızartabilir ve hatta buharda pişirebilirsiniz.

Hetty MacKinnon’ın Dan Dan Noodles’ın yeni vejetaryen versiyonu, her zamanki etli soslar için Sichuan biberli patlıcan ile lezzetli. Bunu yapmak için patlıcan parçalarını biraz yağ ve soya sosu ile kızartın ve tavanın kapağını kapatın ama her dakika karıştırarak yumuşamasını ve renk almasını sağlayın. Pazartesi günü yaptım ve o kadar çok sevdim ki patlıcan mevsimi olmadığında mantar, donmuş ıspanak, taze Çin lahanası, kıyılmış lahana veya büyük bir dilim dilimlenmiş çiğ salatalık ile tekrar yapacağım.

Bu, Eric Kim’in buraya çok sık getirdiğim karşı konulmaz tariflerinden biri, çünkü, şey, o kadar iyi! Eric kızarmış yeşil soğanları süslemek ve patlıcanları kızartmak için derin aromalı yeşil soğan yağı. Bu yağ önemlidir, ancak patlıcanın her parçaya yapışan ve sıcak tavada karamelize olan biraz baharatlı gochujang ile sırlanmasının son adımıdır. İpucu: Ertesi gün soğuk yemek artıklarını zengin, tereyağlı bir krakerle eşleştirin ve krakerlerde tütsülenmiş istiridyeleri andıran, saçma sapan bir kokteyl atıştırması yapın.

David Tanis’in Türkiye Patlıcan Salatası tarifinde, tüm sebzeyi kömürde, gaz sobası üzerinde veya bir etlik altında kızartır ve ardından yanmış cildi soyarsınız. Sıcak, kabaca doğranmış patlıcanların üzerine zeytinyağı ile sarımsak, limon, yoğurt ve nane atın. Sıcak pide ve kruvasanların yanına çok yakışıyor. Not: Tart suyunu kaynatarak yapılan nar pekmezi harika bir ilavedir, ancak bunu atlayıp yerine daha fazla limon suyuyla telafi etmekte bir sakınca yoktur.

David Tannis’in Pasta alla Norma’sını yapmak için büyük bir parça taze domatesi soyabilir ve doğrayabilirsiniz – bazen pazarda bulabileceğiniz topaklı, doğranmış, satışta olan domatesler için harika bir kullanım – ancak kaliteli Konserve domatesler de iyi çalışır. , Ve eğer ayağa kalkıp gruplar halinde kızartma havasında değilseniz harika bir tüyo: Patlıcanı küp şeklinde doğrayın, yağ ile fırlatın ve sosa geri eklemeden önce yaklaşık 20 dakika boyunca 400 derecede kızartın.

Güney Asya marketlerinde sıklıkla bulabileceğiniz yuvarlak, bebe patlıcanlar elinize tam oturuyor. Niven Patel’in bu Gujarati tarifi için mükemmel boyuttalar, sebzeyi çapraz olarak ayırıp bir çiçek gibi ayırdığınız için sarımsak, zencefil ve biberle baharatlanmış baharatlı bir yerfıstığı püresi ile doldurabilirsiniz. Doldurulduktan sonra patlıcanlar, yumuşayıncaya kadar biraz suda buğulanır, ancak yine de tamamen sağlamdır – son derece basit ama faydalı bir teknik.

Bebek Hint patlıcanının yanı sıra Çin, Japon ve Kore patlıcanının uzun, narin çeşitlerini satın almayı seviyorum, çünkü bunların çoğu ince kabuklu, düşük su içeriğine sahip ve yerel olarak yetiştiriliyor. Aradığınız çeşitlilik ne olursa olsun, bedeninize göre sıkı, parlak bir cilde sahip ağır, sert patlıcanları seçmeye çalışın.

The Veggie’yi okuduğunuz için teşekkürler, haftaya görüşmek üzere!


iletişimi koparmamak
bana buradan e-posta gönder [email protected], Gazeteler arşivlenecek Burada, meslektaşlarıma ulaşmak Yemek [email protected] Erişim veya hesabınızla ilgili sorularınız varsa.

Leave a Comment

Your email address will not be published.