Profesyonel Bir Pasta Şefi Havuçlu Kek Tarifini Krem Peynirli Dondurma İle Paylaşıyor

Sanırım bu havuçlu kekin ilk versiyonunu New York’taki Palace Hotel’in içinde şimdi kepenkli bir restoran olan Gilt’te pasta şefiyken yaptım. O zamanki pasta şefim David Carmichael, bunun harika bir tarif olduğunu ve onu almam gerektiğini söyledi. Ayrıca bana havuçları meyve suyu sıkacağından geçirme, ardından hamura eklemeden önce küspe ve suyu karıştırma fikrini verdi. Bunu yapmak, normal kutu rende numarasından daha sıkı bir kırıntı sağlar.

David’in tavsiyesine uydum ve tarife sadık kaldım; Bu beni yıllardır takip ediyor. Bir pasta şefi olarak ilk işim olan Aureole’de, tatlı menüsünde kırmızı üzüm şerbeti ile tarifin tavada kızartılmış bir versiyonu yer aldı – ve beni geri tanıdığımı biliyorum, belki biraz quark peynirli dalgalı çizgiler ve, ee, mikro havuçlar. (Hey, 2009’du!) Lafayette’te çalıştığım zaman, beyaz unu kepekli buğdayla ilk kez değiştirdim ve sonuç, fırın tezgahında doyurucu bir çörek kadar gururluydu. Bu kepekli buğday oranı benimle birlikte Atlanta’ya taşındı, burada kek, klasik sinekkuşu, kavrulmuş ananas ve Georgia cevizlerinin hepsi tıknaz ve lezzetli hamurla katlanmış kendi versiyonu olarak piyasaya çıktı. Şimdi, Buttery’de her zaman olması gerektiğine inandığım gibi kalıyor: Baharatsız saf ve havuç-y, sonsuz krem ​​​​peynirli krema ile katmanlı ve ezilmiş.

Bir meyve sıkacağınız yoksa, havuçları bir mutfak robotundan geçirin veya normalde yaptığınız gibi rendeleyin, ardından tahtadaki parçaları bir şef bıçağıyla doğrayın; iyi bir kıyma arıyorsunuz.

Krem Peynirli Buzlanma Tarifi ile Havuçlu Kek

12 cömertçe hizmet veren 1 şahane, 4 katmanlı 8 inçlik kek yapar

Bileşen:

Kurutulmuş Havuç Garnitür için:

1 orta boy havuç

Kek için:

2 2/3 su bardağı (525 gram) organik şeker kamışı
1½ su bardağı (330 gram) herhangi bir nötr bitkisel yağ
6 (her biri 300 gr) büyük yumurta
2/3 su bardağı (90 gram) tam buğday unu (Anson Mills graham unu tercih edilir)
1 su bardağı (250 gram) çok amaçlı un, tercihen ağartılmamış
2 çay kaşığı (9 gram) kabartma tozu
çay kaşığı (3 gr) ince deniz tuzu
Yaklaşık 6 orta boy havuçtan ince doğranmış ve doğranmış 3 1/2 su bardağı (380 gram) havuç

Krem Peynirli Dondurma için:

1 lb (454 g) krem ​​peynir, yumuşatılmış
su bardağı (91 gram) pudra şekeri
çimdik deniz tuzu
su bardağı (170 g) tereyağı, süper yumuşak
1 yemek kaşığı (20 gr) sorgum şurubu (veya altın şurup veya bal)
2 yemek kaşığı (9 gram) vanilya ezmesi (varsa özü ile değiştirebilirsiniz)

Talimat:

Aşama 1: Kurutulmuş bir havuç garnitürü yapıyorsanız, bir mandolin veya sebze soyucu kullanarak havuçları soyun ve ince paralar halinde kesin. Onları kurutmak için birkaç seçeneğiniz var. Mikrodalga fırınınız varsa, havuç dilimlerini parşömen veya kağıt havlularla kaplı bir tabağa koyun. 2 dakika boyunca yarı güçte pişirin, ardından küçük fırfır parçalarına dönüşene kadar 30 saniyelik aralıklarla pişirmeye devam edin. Mikrodalgadan çıkarın ve tamamen gevrek olana kadar soğumaya bırakın.

Mikrodalga fırınınız yoksa, dilimleri bir kurutucu tepsiye yerleştirin ve 150 derecede yaklaşık 4 saat veya kenarları kıvrılıp tamamen kuruyana kadar kurutun. Alternatif olarak, bunları parşömen kaplı bir tepsiye yerleştirebilir ve kapağı açık olarak mümkün olan en düşük ısıda yaklaşık 6 saat veya tamamen kuruyana kadar gece boyunca fırına koyabilirsiniz. Bu Havuç Ruffles, hava geçirmez bir kapta bir aya kadar saklanabilir ve gerekirse daha düşük bir fırında tekrar kızartılabilir.

Faz 2: Kek yapmak Fırını 350 dereceye kadar önceden ısıtın ve iki adet 8 inçlik kek kalıbını yağlayarak veya püskürterek ve altını parşömen kağıdıyla kaplayarak hazırlayın (kağıt isteğe bağlıdır, ancak tavaları önceden yağlamak isteyeceksiniz tabii ki) Huh).

Aşama 3: ile donatılmış bir stand mikserin kabında Çırpma aparatı ile şeker, yağ ve yumurtaları birleştirin. Karışım hafifleyene ve mayonez benzeri bir kıvamla hacim olarak önemli ölçüde artana kadar malzemeleri orta-yüksek hızda yaklaşık 5 ila 7 dakika çırpın.

4. adım: Bu arada ayrı bir kapta un, kabartma tozu ve tuzu karıştırın.

Adım 5: Kuru malzemeleri 3 seferde ıslak malzemelere ekleyin, karıştırmak için karıştırın ve karışımın ortasında kauçuk bir spatula ile kaseyi kazıyın.

6. Adım: Havuç ekleyin ve karışım tamamen homojen olana kadar 30 ila 40 saniye karıştırın.

7. Adım: Kaseyi mikserden çıkarın ve hamuru bir arada tuttuğundan emin olmak için hamuru kasenin altından kazımak ve bükmek için kauçuk spatulayı kullanın.

Adım 8: Hamuru iki tava arasında eşit olarak bölün.

9. Adım: Pastayı 50 ila 55 dakika veya kek test cihazı temiz çıkana ve hafifçe bastırıldığında kek geri dönene kadar pişirin.

Adım 10: Kekleri yaklaşık 15 dakika tepside soğumaya bırakın, ardından tepsiye sarın. Pastayı dondurmadan önce buzdolabında veya derin dondurucuda yaklaşık 30 dakika soğutun. Pastayı inşaat için katmanlara bölerken (veya ezerken) yardımcı olur. Tüm pişirme/montaj işlemini tek seferde yapmıyorsanız, pastayı bir gece buzdolabında tutabilirsiniz.

11. Adım: Krema yapmak için öncelikle hem krem ​​peynirin hem de tereyağının oda sıcaklığında tamamen yumuşadığından emin olun. Kürek eki ile donatılmış bir stand mikserin kasesinde, yumuşatılmış krem ​​peynir, pudra şekeri ve tuzu birleştirin. Başlamak için düşük hızda, sonra orta hızda, tamamen pürüzsüz ve hafifçe kabarık olana kadar, yaklaşık 4 dakika kremleyin. Yumuşatılmış tereyağını krem ​​peynir karışımına karıştırın ve çok kabarık ve pürüzsüz olana kadar yaklaşık 4 dakika orta hızda çırpmaya devam edin. (Bu olurken krema sertleşecektir, o yüzden çırpmaya devam edin.) Son olarak şerbeti ve vanilyayı ekleyip karıştırın.

Adım 1/2: Pastayı birleştirmek için, tırtıklı bir bıçakla iki kekin kubbeli üstlerini düzleştirin. Her pastayı yatay olarak iki katmana bölün. (Bir pasta döner tablanız varsa bu çok kolay bir şekilde yapılabilir, ancak kesinlikle gerekli bir alet değildir. Sadece 4 eşit kalınlıkta kek katmanı elde etmek için elinizden gelenin en iyisini yapın.)

13. Adım: Keklerden birinin alt katmanını, kesilmiş tarafı yukarı gelecek şekilde 10 inçlik yuvarlak bir tahta veya tabağa yerleştirin. Pastanın üzerine yaklaşık 1 fincan krem ​​​​peynir sürün ve aynı kekin üst tabakasını üstüne koyun. 1’in üzerine başka bir fincan krema sürün, ardından ikinci kekin üst kısmı ile üstüne sürün. Üzerine 1 bardak daha krema sürün ve son olarak ikinci kekin alt tabakasını kesin, yüzü aşağı gelecek şekilde yerleştirin. Kenarlardan herhangi bir buzlanma çıktıysa, düzeltmek için bir ofset spatula veya tereyağı bıçağı kullanın. En iyi ve en temiz sonuçlar için, buzlanma katmanlarını yerleştirmek üzere birleştirilmiş pastayı yaklaşık 30 dakika dondurun.

Adım 14: Kek soğuduğunda ve biraz daha sertleştiğinde, kalan krema ile doldurun ve pasta tamamen kaplanana kadar döndürün ve göz kırpın. Üstünü “Sprinkle” kurutulmuş havuçla süsleyin. Pastayı en iyi şekilde oda sıcaklığında yiyebilirsiniz, ancak servis yapmadan önce 5 güne kadar buzdolabında saklanabilir.

zhen yi Hopkins & Co., yiyecek deposunu da içeren restoran grubunun yönetici pasta şefidir. Tereyağı ATL, Atlanta’da yaşıyor.
Dina Avila Portland, Oregon’da bir fotoğrafçı.
Dina Pritchep Tarafından Test Edilen Tarifler

Leave a Comment

Your email address will not be published.