Risotto düşündüğünüzden daha kolay olabilir. Bu vejeteryan tarifleri bunu kanıtlıyor.

Domatesli Fesleğenli Risotto

4 porsiyon yapar

Orta taneli İtalyan pirinci, ideal nişasta içeriğine sahip olduğundan zengin, kremsi bir kıvam elde etmek için gereklidir. Arborio pirinci Amerika Birleşik Devletleri’nde risotto için en yaygın ikamedir, ancak Milano’da ve Milk Street’te carnaroli tercih edilir. Tahılların yapılarını daha iyi koruduğunu ve aşırı pişmeye karşı dirençli olduğunu gördük. Ancak dikkatli pişirme ile arborio lezzetli sonuçlar verecektir. Ev yapımı sebze suyumuz bu risotto için en iyi pişirme sıvısıdır; Taze, temiz tadı diğer malzemelerle rekabet etmeyecektir.

Tahıllar artık ısı ile pişmeye devam edeceğinden, tavayı brülörden çıkarmadan önce pirincin al dente bir dokuya sahip olması gerekmez.

Pirincin çok çabuk soğumasını önlemek için sıcak, sığ kaselerde servis yapın.

3½ su bardağı sebze suyu (aşağıdaki tarife bakın)

2 su bardağı doğranmış domates

koşer tuzu

fincan doğranmış taze fesleğen

6 yemek kaşığı (¾ çubuk) tuzlu tereyağı, 1 yemek kaşığı parçalar halinde kesilmiş

1 su bardağı carnaroli veya arborio pirinci

1 ons Parmesan peyniri, ince rendelenmiş (½ fincan)

4 yemek kaşığı beyaz balzamik sirke

Sebze suyunu risotto için hazırlayın (tarifi takip edin), havuçları çıkarın ve domatesleri 3’e çıkarın. Orta ateşte ayarlanmış küçük bir tencerede, suyu örtün, kaynatın, ardından sıcak tutmak için kısın. Doğranmış domatesleri, çk kaşer tuzu ve kıyılmış taze fesleğeni ekleyin; İptal.

Orta-yüksek ısıya ayarlanmış büyük bir tencerede 2 yemek kaşığı tereyağı eritin. Pirinci ekleyin ve sürekli karıştırarak, kenarları yarı saydam olana kadar 1 ila 2 dakika pişirin.

21/2 bardak sıcak et suyu ekleyin ve kaynatın, ardından orta dereceye düşürün ve sık sık ve yüksek hızda karıştırarak, pirinç sadece al dente’den utangaç olana kadar ancak 3 ila 5 dakika pişirin. Pirinç kalın ve kuruysa, ancak taneler hala çok sertse, kalan miktarda sıcak suyu bardağa ekleyin ve pirinç al dente’den utangaç olana kadar pişirmeye devam edin.

Ateşten alın, Parmesan, çay kaşığı tuz ve kalan 4 yemek kaşığı tereyağını, birer birer ekleyin. Tuzla tatlandırın ve baharatlayın, ardından sirke ile karıştırın. Risotto hazır olduğunda, domates-fesleğen aromasından herhangi bir sıvıyı alın. Risottoyu zevkle doldurun.

kolay sebze suyu

Yaklaşık 1 litre yapar

Bu çorba yaklaşık 30 dakikada hazırlanabilir. Süzdükten veya oda sıcaklığına soğuttuktan hemen sonra kullanın, örtün ve beş güne kadar soğutun.

Açık kaynatmayın; Tavayı kısmen kaplamak aşırı buharlaşmayı önler, ancak bir miktar lezzet konsantrasyonuna izin verir.

2 orta boy havuç, soyulmuş ve doğranmış

2 büyük kereviz sapı, doğranmış

1 orta boy sarı soğan, doğranmış

1 orta boy domates, kabaca doğranmış

1 büyük diş sarımsak, ezilmiş ve soyulmuş

Yüksek ısıya ayarlanmış büyük bir tencerede, tüm malzemeleri 5 bardak su ile birleştirin ve kaynatın. Tavayı kısmen kapatın, ardından ısıyı orta dereceye düşürün ve canlı bir kaynama sağlamak için ısıyı ayarlayarak 20 dakika pişirin.

Et suyunu ince gözenekli bir elekten büyük bir kaseye süzün; katıları atın.

Taze Otlu RisottoCB Creatives’den Connie Miller/

Taze Otlu Risotto

4 porsiyon yapar

Risotto ilkelerini Milano’daki aşçılardan öğrendik: Ne tavuk suyu ne de soğan kullanan Trattoria Masueli San Marco’da Max Masueli (ve oğlu Andrea); ve Trippa’dan Diego Rossi, geleneksel şarabı atlayıp sonunda biraz şeri sirkesi eklemenin daha parlak tatlar ürettiğini (biz beyaz balzamik kullanıyoruz) gösterdi.

Tavayı ocaktan çıkarmadan önce pirincin al dente pişirilmesine gerek yoktur. Peynir ve tereyağı karıştırıldığında, tahıl artık ısı ile pişmeye devam edecektir.

Ayrıca pirincin çok hızlı soğumasını önlemek için ılık, sığ bir kapta servis edilmelidir.

3½ su bardağı sebze suyu (önceki tarife bakın)

6 yemek kaşığı (¾ çubuk) tuzlu tereyağı, 1 yemek kaşığı parçalar halinde kesilmiş

1 su bardağı carnaroli veya arborio pirinci

1 ons Parmesan peyniri, ince rendelenmiş (½ fincan)

2 çay kaşığı kıyılmış, taze kekik

1/3 su bardağı ince doğranmış soğan

su bardağı ince kıyılmış maydanoz

çk rendelenmiş limon kabuğu rendesi

koşer tuzu

4 yemek kaşığı beyaz balzamik sirke

Orta ateşte ayarlanmış küçük bir tencerede, suyu kapalı olarak kaynatın. Sıcak tutmak için en aza indirin.

Orta-yüksek ısıya ayarlanmış büyük bir tencerede 2 yemek kaşığı tereyağı eritin. Pirinci ekleyin ve sürekli karıştırarak, kenarları yarı saydam olana kadar 1 ila 2 dakika pişirin. 21/2 su bardağı sıcak suyu ekleyin ve kaynatın, ardından ısıyı orta dereceye düşürün ve sık sık ve yüksek hızda karıştırarak, tahıllar neredeyse yumuşayana, ancak çekirdekte yeterince sıkı olana kadar pişirin (bu oldukça gevrek olacaktır), 8 ila 10 dakika; Güçlü bir kaynatma sağlamak için ısıyı gerektiği gibi ayarlayın.

Bardak suyu ekleyin ve sık sık ve kuvvetlice karıştırarak, pirinç sadece al dente utangaç ama yine de gevrek olana kadar 3 ila 5 dakika pişirin. Pirinç kalın ve kuruysa, ancak taneler hala çok sertse, kalan miktarda sıcak suyu bardağa ekleyin ve pirinç al dente’den utangaç olana kadar pişirmeye devam edin.

Isıyı kapatın, Parmesan, kekik, yeşil soğan, maydanoz, limon kabuğu rendesi, çay kaşığı tuz ve kalan 4 yemek kaşığı tereyağını birer birer ekleyin. Tuzla tatlandırın ve baharatlayın, ardından sirke ile karıştırın. hemen servis yapın.

Kabak ve Safran RisottoCB Creatives’den Connie Miller/

Kabak ve Safran Risotto

4 porsiyon yapar

Bu vejetaryen risotto, Rachael Ray’in kitabından bir tarifin riff’i Rachel Ray50, Pişirme sıvısı canlı rengini safrandan alır ve bir süre kavrulmuş yeşil kabak parçalarıyla süslenir. Arborio veya carnaroli pirinci işe yarar, ancak birincisini süpermarketlerde bulmak daha kolay.

Pirinci hafifçe pişirmek yerine, tahıldaki nişastanın salınmasına yardımcı olmak için kuvvetlice karıştırıp kuvvetlice kaynatıyoruz ve en kısa sürede kremsi bir kıvam elde ediyoruz.

1 yemek kaşığı ince rendelenmiş portakal kabuğu artı 2 yemek kaşığı portakal suyu

çay kaşığı safran iplikleri

koşer tuzu ve öğütülmüş karabiber

4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı, bölünmüş

1 büyük kabak (yaklaşık 1 pound), boyuna dörde bölünmüş, tohumlanmış ve inçlik parçalar halinde kesilmiş (yaklaşık 3 bardak)

2 Fresno biber, saplı, çekirdekleri çıkarılmış ve kıyılmış veya çay kaşığı kırmızı pul biber

1 su bardağı arborio veya carnaroli pirinci

2 ons Parmesan veya Pecorino Romano peyniri, ince rendelenmiş (1 su bardağı), artı servis için daha fazlası

2 yemek kaşığı tuzlu tereyağı, 4 parçaya bölünmüş

fincan hafifçe paketlenmiş, taze fesleğen, doğranmış

Küçük bir tencerede 4 su bardağı su, portakal kabuğu, safran, çay kaşığı tuz ve çay kaşığı biberi birleştirin. Orta-yüksek ısıda kaynatın, ardından sıcak tutmak için örtün ve azaltın.

Orta-yüksek ısıya ayarlanmış büyük bir tencerede, parıldayana kadar 3 yemek kaşığı yağı ısıtın. Kabak ekleyin ve kenarları kızarana kadar ancak yine de 3 ila 5 dakika gevrek olana kadar sadece bir veya iki kez karıştırarak pişirin. Biber ve çay kaşığı tuz ekleyin, ardından 1 dakika karıştırarak pişirin. Küçük bir kaseye aktarın ve bir kenarda bekletin.

Orta-yüksek ateşte aynı tencerede, kalan 1 yemek kaşığı yağ ve pirinci birleştirin. Taneler kenarlarda yarı saydam olana kadar 1 ila 2 dakika sürekli karıştırarak pişirin. Isıyı orta dereceye düşürün ve 3 bardak safranlı suyla dikkatlice karıştırın, ardından kaynatın. Tahıllar ortada oldukça sert olana kadar, sık sık ve yüksek hızda pişirin, yaklaşık 8 dakika; Güçlü bir kaynatma sağlamak için ısıyı gerektiği gibi ayarlayın.

Kalan safran suyunu ekleyin ve sık sık ve yüksek hızda karıştırarak pirinç al dente olana kadar 6 ila 8 dakika pişirin; Risotto gevşek olmalı, ancak gevrek olmamalıdır. Sert ve kuru ise, uygun kıvamı elde etmek için her seferinde 1 yemek kaşığı suyla karıştırın.

Isıyı kapatın, peynir ve tereyağını karıştırın. Portakal suyu, fesleğen ve kabakları birleştirin. Tadına bakın gerekliyse tuz ve biber ekleyin. Üzerine ilave peynir serperek servis yapın.


Christopher Kimball, bir dergiye, okula, radyo ve televizyon programlarına ev sahipliği yapan Milk Street’in kurucusudur. Dünya okuyucuları 12 haftalık tam dijital erişime ve ayrıca Milk Street basılı dergisinin iki sayısına sadece 1 $ karşılığında sahip oluyor. 177milkstreet.com/globe adresini ziyaret edin. Yorumlarınızı [email protected] adresine gönderin.

Leave a Comment

Your email address will not be published.