Tavuklara istiridye ile masaj yapmaktan yapraklarda pişirmeye kadar Hindistan’da aromatik gıdaların büyüleyici tarihi

Herhangi bir lezzetli deneyimde aroma, tat kadar önemlidir. Yüzyıllar boyunca bu doğruluğu Babürler kadar çok az kişi takdir etti. Aromatik yemek yapma tutkusunda, Storey, epikür gülleri ve istiridyelerle dolu suyla sulanan arazilerde sebze yetiştirme derecesine gitti. Tavuklar, safran ve gül suyuna batırılmış ekmek kırıntıları üzerinde yetiştirilir ve misk ve sandal ağacı ile masaj yapılır. Nadir çiçekler kraliyet bahçelerinde yetiştirildi ve kokuları, bazıları matbakh’a (kraliyet mutfağı) giren lüks parfümlere dönüştü.

Kraliyet ailesi yemek yerken, yemek salonları aloe ağacı ya da kafur kokulu tütsü kokuları alırdı. Baskın hissi eklemek, sofra takımından yayılan aroma olacaktır. Aşçılar, yemeklerine safran, adaçayı ve naneden fesleğen, gül suyu, portakal çiçeği suyu ve misk gibi aromatik maddelerden oluşan hassas ama karmaşık bir denge eklerdi.

Alt kıtanın Babürlüler ve diğer Müslüman hanedanlarının aromatik yiyeceklere olan bağlılıklarını İslami mutfak geleneklerinden, özellikle Türk, Fars ve Arap gastronomisinden miras aldıklarına inanılmaktadır. Bölgeden yemek kitapları – 10. yüzyıl, İbn Sayyar al-Warq Kitab al-Tabikho ve el-Bağdadi’nin 13. yüzyılı Kitab al-TabikhaBunların arasında – yemeklerin estetiğini yorumlarken aromayı vurgulayın. Bu kitaplardaki tarifler çeşitli aromatikler gerektirir, ancak özellikle genellikle sonunda eklenen gül suyu. Okuyucuların misk, amber (ispermeçet balinalarından elde edilen deniz memelileri atığı) ve spikenard (Himalayalarda yetişen aromatik bir bitki) gibi malzemelerle pişirme kaplarını kokulandırmaları tavsiye edilir.

koku alma heyecanı ile benzer bir meşguliyet ile karakterize nimetname, 15. yüzyılın sonlarında derlenmiş tuhaf bir yemek tarifleri kitabı, nimetname Kokulu yemekler, kokulu çiçekler ve otlardan asafoetida, misk, amber, aloe ağacı ve spikenard’a kadar değişen malzemelerle süslenmiştir. Küfta (köfte) tarifi misk, kafur, gül suyu ve beyaz amber gerektirir. Başka bir tarifte kıyılmış et, safran, amber ve gül suyu karışımı ile ovulur. Diğerinde et, duvarları mis kokulu çiçeklerle ovulmuş çukurlarda kavrulur.

Bu ayrıntılardan, Babürlülerin ve Arapların aromatik yiyecekleri tek kutlayanlar olduğu görünebilir. ile uzağa. Aromatik maddeler, mutfak estetiğini geliştirmek ve yemek yeme zevkini arttırmak için şifalı otlar ve baharatlardan karmaşık egzotik aromatik bileşiklere kadar dünyanın dört bir yanındaki mutfaklarda yüzyıllardır kullanılmaktadır.

iyi yemek için burun

Alt kıtada, Babürlülerin aromatik yiyeceklere olan tutkusu, Nawabların coşkusu ile eşleşti. İncelikleri ve incelikleri ile tanınan Awadh Nawab’ları, aşçılarının mutfakta saf aromatik özler ve kompleks attarlar (kokulu çiçeklerin, otların veya baharatların özünün damıtılmasıyla elde edilen yağ bazlı aromalar) kullanmasını gerektiriyordu. Gulab suyu, kewra ve attar, mutfaklarının ayrılmaz bir parçasıydı ve Lucknow’un mutfağının bir parçası olmaya devam ediyor.

Awadhi mutfağında uzmanlaşmış Saraka Estate Lebua Lucknow’un yönetici şefi Mohsin Qureshi, “Awadhi mutfağının ayırt edici özelliği olan karmaşık baharat karışımlarında attar dışında birçok bitki, kök ve baharat kullanılıyor.” Bu bileşenler, tembul kökü veya tembul fındık, khus kökü veya vetiver kökü ve jarkush veya limon otu içerir. Qureshi, “Bu aromatiklerin ayrıca birçok sağlık yararı vardır ve genellikle sindirime yardımcı olur.” Dedi.

Kraliyet mutfağının dışında bile yiyecekleri tatlandırmak için gelişmiş teknikler var. Örneğin, yemek yazarı Sai Korane-Khandekar, Kamalabai Ogle’ın ikonik Marathi yemek kitabında saklanan karmaşık bir tarif olan gravali hakkında konuşuyor. ruchira, Bu yemekte, yasemin tomurcukları, geceleri tatlı dolgulu derin yağda kızartılmış hamur toplarına özenle daldırılır. Ertesi sabah, tomurcuklar içeriden şişen ve aroma ile doldurulduğunda börek servis edilir.

Güney Hindistan’da, kafur ağacının kabuğundan elde edilen aromatik bir terpenoid olan yenilebilir kafur, genellikle tatlılara, özellikle payasam’a eklenir. Güneyde bir başka yaz favorisi paangam – kafur, lale ve kuru zencefil ile tatlandırılmış jaggery dolu su. Odisha’da doğuya doğru hareket eden pana – jaggery, süt, lor, chenna (taze peynir peyniri), hindistancevizi parçaları, muz, kakule, hindistan cevizi ve yenilebilir kafur gibi aromatiklerin bir karışımı – Pan Sankranti Adası’ndaki tanrılara ritüel bir teklif . hangi Nisan ayında düşer.

Güney Hindistan’da, yenilebilir kafur genellikle tatlılara, özellikle de payasam’a eklenir. kredi: Ross Thrace/Wikimedia Commons [Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International license],

İnsanlar gibi, tanrılar da yemeklerinin kokulu olmasını sever. Hindu geleneğinde, ölümlülere tanrılar, bazıları yenilebilir, bitkisel, sakinleştirici ve baharatlı kafur notaları ile zenginleştirilmiş bhoga veya naivedya şeklinde sunulur. Rajasthan, Nathdwara’daki Shrinathji Tapınağı’nda, adanmışlara Thor adında kafur füme tatlı bir hamur işi sunulabilir. Sujatha Shukta, Tiruchirappalli, Tamil Nadu yakınlarındaki Srirangam tapınağında, prasada anur satti aravanai’dir – “pişmiş pirinç, eritilmiş jaggery ve ghee’den yapılmış, kakule, safran ve yenilebilir kafurla tatlandırılmış kheer benzeri bir yemek” dedi. bhog safkanÜlkenin dört bir yanından tapınak lezzetleri arayan biri.

Yemek tarihçisi Tanushree Bhowmik, “Lord Jagannath aromayı sever” dedi. “Yaz aylarında, tanrı Mallifula Pakhla’ya (suda ıslatılmış veya hafifçe fermente edilmiş pişmiş pirinç) lor ve yasemin çiçekleri ile birlikte sunulur. Subas Pakhla veya Subsita Pakhla olarak bilinen başka bir Pakhla çeşidi, yasemin, mogra, frangipani ve zencefil ile tatlandırılır.

eski metinler

Zengin doğal aromatik madde deposuna sahip Hint Yarımadası, koku simyasında her zaman bir geleneğe sahipti. Ancak bölgenin eski ticaret yollarına düşmesi nedeniyle bu gelenek daha da zenginleşmiştir. Bilgin James McHugh, “Hindistan, ortaçağ Avrupa söylemlerinde cennet kokulu, baharatlar ülkesi olarak tasvir edildi” diyor. Sandal Ağacı ve Leş: Hint Yemeklerinde ve Kültüründe Kokular (2012). Sandal ağacı, misk, kafur, aloe ağacı, safran, tütsü ve amber gibi Eski Dünya’nın başlıca aromatik bileşenlerinin gerçek uzun mesafeli ticareti bağlamında, Hint Yarımadası her yere gidiyordu.”

Eski Hint metinleri ve tıbbi metinler, güçlü tıbbi özelliklere sahip aromatik ve iyileştirici karışımlarda (ilaçlı yağlar gibi) kullanılan bir dizi kokudan bahseder. Charaka Samhitaörneğin, beyaz sandal ağacı, aloe vera, kübik, Çin tarçını yapraklarının yanı sıra karanfil, kakule ve tarçın gibi baharatları içeren bir aromatik ilaç sınıfını (sarvagandha) listeler. Aromatikler ayrıca eski metinlerde ve Vatsyayana gibi metinlerde belgelenen afrodizyak ve aşk iksirleri tariflerinde de görülür. Kamasutra ve cokka’nın Rati Gizemi:,

Zamanla bu baharatlar ve aromatik bitkiler “ünleriyle farmakopenin belirsizliğini aştılar ve tıp, parfümeri ve mutfak sanatlarında günlük yaşamda aşina oldular” diye yazıyor bilgin Anya H. Cennet Bahçesi Kokusu: Misk ve Ortaçağ İslam Dünyası (2017).

Bununla birlikte, aromatik bileşenler genellikle kıt, pahalı ve egzotikti ve koku alma estetiği ile meşgul olmak çoğu zaman zenginlik ve uzmanlığın bir işaretiydi. Çoğunlukla krallar veya saray mensupları tarafından yazılan birçok Hint metni, mutfağı özellikle aromatik yemeklerle zenginleştirir.

Paka DarpanamNishidha Krallığı’nın Kralı Nal’e atfedilen antik Hint yemekleri üzerine bir metin destanından Mahabharata:Aromatik baharatların yanı sıra kafur, misk, vidalı çam ve nagkesara veya demir ağacı çiçekleri birçok yemekle servis edilir. Bu yemekler, ketaki, kafur ve misk kokulu çiçekleri ile tatlandırılmış hindistancevizi sütü ile ghee’de pişirilen pirinç ve etten oluşur. Buradaki bir başka yemek de, baharatlarla tatlandırılmış kokulu çiçeklerle birlikte asafetida, kafur ve ghee ile tatlandırılmış bir mercimek numarası olan supa’dır.

gibi ortaçağ metinleri supa shastraKral Mangrasa III tarafından yazılmıştır ve 11. yüzyıl hayırseverlikŞair II. Çavundaraya tarafından yazılan mutfakta aromalı yemekler de yer alıyor. mansola (1129), Kalyani Çalukya hanedanından Kral Someshvara II tarafından yazılmış bir Sanskritçe metinde, karabiber, kakule, karanfil, kafur ve safran gibi baharatların ve bitkilerin aromatik bir karışımı olan, balla karıştırılmış, Jaggery ve lor ile karıştırılmış gandha churna’dan bahseder. . Shikharini’yi oluşturmak için, muhtemelen mevcut Shrikhand’ın selefi. Görünen en yaygın baharat mansola Genellikle suda çözülen asafoetida – Maharashtra ve Gujarat’ta hala uygulanan bir uygulama” diye yazıyor gıda tarihçisi Colleen Taylor Sen. Ziyafetler ve Oruç: Hindistan’da Yemek Tarihi (2014).

yaşayan gelenekler

Yüzyıllar sonra, asafoetida hala alt kıtadaki mutfaklarda bir kiler elyafı, vejeteryan yemeklerinde yaygın olarak kullanılıyor ve genellikle alliumların yerine geçiyor. Eski Ayurvedik metinlerde Sarvagandha etiketi altında ilişkilendirilen baharatların çoğu, Batı söyleminde Hint mutfağı ile eşanlamlı olan her yerde bulunan garam masala’ya dayanmaktadır.

Ülke genelinde, yiyecekleri sadece bir kap görevi görmekle kalmayıp aynı zamanda yemeğe kendi aromasını da katan kokulu yapraklara sarmak konusunda hâlâ zengin bir gelenek var. Örneğin, Karnataka’nın karamsar idlisi çam yapraklarında kaynatılır. Uttarkand’da, khoya ve hindistancevizinden yapılan ikonik bir Kumaoni tatlısı olan Singori, ona tuhaf, kafur benzeri bir koku vermek için yumuşak malu yapraklarına sarılır.

Bazı topluluklar, yıllar içinde yiyeceklere aroma katmak için basit tüyolar tasarladı. Böyle bir teknik Dhuni veya Dhungar’dır. Bunun içinde küçük bir parça sıcak kömür içeren bir kap, hazırlıkla birlikte pişirme kabına yerleştirilir. Üzerine ghee dökülür ve duman çıkmaya başlayınca, dumanı içine hapsetmek için tencerenin üzeri kapatılır. Dogra, hardal yağı dolu bir kaseye koyulan kızgın közlerin, pişirilmiş et tenceresinin içine konup üzeri örtülmesinden oluşur. Bu, ete belirgin bir duman verir. Liste uzayıp gidiyor.

Priyadarshini Chatterjee, Kalküta’da yaşayan bir yemek ve kültür yazarıdır., 2022 için Yemek Yazma Kalpalata Üyesidir.

Leave a Comment

Your email address will not be published.